中国领有丰富多彩的好意思食文化，其中大蒜和洋葱等调味品上演着不行或缺的变装。不管是川湘风姿中的蒜香爆炒，照旧羊肉、牛肉菜肴中洋葱的提味彩娱乐app，这些食材不仅为菜肴增添了档次感，还带来了迷东谈主的香气。可是，在享受厚味的同期，咱们不祥冷落了一个荫藏在高温烹饪历程中的“健康刺客”——反式脂肪酸。
反式脂肪酸，简称反式脂肪，因其能增多东谈主体内的“坏胆固醇”（LDL）水平，已被寰宇卫生组织（WHO）列为心血管疾病的潜在风险成分。据揣度，每年寰球有50万东谈主因摄入过多反式脂肪而死于心血管疾病。因此，WHO提议将反式脂肪酸的摄入量范围在逐日总能量摄入的1%以下。
好多东谈主依然意志到加工食物中含有反式脂肪的风险，并运转严慎选拔。但是，一项最新盘考揭示了另一个容易被忽略的反式脂肪开端——高温烹饪历程中生成的反式脂肪酸。
近日，《Food Research International》杂志发表了一项对于不同烹饪条款下硫化物对食用油中不富余脂肪酸（UFA）异构化特点影响的盘考。实验收尾表露，在高温下，富含硫化合物的食物如大蒜、洋葱等可能会蜕变食用油中的脂肪结构，促使更多反式脂肪酸的造成，且温度越高，这种变化越显然。
盘考东谈主员通过模拟实验发现，当使用异硫氰酸酯（AITC）或多硫化物（DADS）贬责时，跟着温度升高至180℃，食用油中的反式异构体比例显赫增多。绝顶是当加入这些硫化合物后，即使是在相对较低的温度下，蔓延加热本事也会导致反式脂肪酸含量上涨。
此外，实验还斟酌了六种异硫氰酸酯（包括AITC）和六种多硫化物（包括DADS）对TFA比的影响，收尾标明大巨额此类化合物齐能促进反式脂肪酸的生成。这意味着平日生存中常见的含硫蔬菜，如卷心菜、辣根等，彩娱乐官网也可能成为反式脂肪酸生成的催化剂。
意旨的是彩娱乐app，盘考东谈主员还测试了几种抗氧化剂（如α-生养酚、BHT和β-胡萝卜素）对这一历程的影响。实验标明，α-生养酚和BHT不错有用扼制AITC引起的反式脂肪酸生成，而β-胡萝卜素则仅能在高浓度AITC条款下施展作用。由于DADS自己具有一定的抗氧化性，因此其他抗氧化剂对其成果有限。
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为了更面对试验情况，盘考东谈主员进一步用大豆油和橄榄油进行了实验，阐发了大蒜、洋葱等含硫蔬菜如实能够促进这两种常见植物油中反式脂肪酸的生成。这指示咱们在骨子烹饪历程中，尤其是高温长本事烹饪时，应绝顶预防规定油温暖烹饪本事，以减少反式脂肪酸的产生。
这项盘考不仅揭示了高温烹饪中存在的健康隐患，同期也为咱们提供了腐臭门径：
规定油温暖烹饪本事
尽量幸免过高的油温暖过长的烹饪本事，绝顶是在使用富含硫化合物的蔬菜时。
选拔合乎的植物油
优先采用含有自然抗氧化剂的植物油，如富含维生素E的油脂，有助于扼制反式脂肪酸的生成。
合理搭配食材
自然大蒜、洋葱等是提味的好帮衬，但在烹饪时不错适量使用，幸免过度加热。
总之，了解并接收门径驻扎反式脂肪酸的生成对于小气躯壳健康至关攻击。科学地革新烹饪习气，不仅不错让咱们无间享受厚味好菜，还能更好地保护我方免受潜在健康风险的要挟。毕竟，健康的饮食是保抓精良躯壳景象的基础，唯有吃得健康，能力活得更好！
参考
Obi彩娱乐app, Junji, et al. "Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process." Food Research International 200 (2025): 115425.